تولید نان کامل از نظر تغذیه ای با استفاده از ترکیبات مغذی فراسودمند

نان کامل از نظر تغذیه ای با استفاده از ترکیبات مغذی و فراسودمند تهیه شد و در مقایسه با نان معمولی مورد بررسی قرار گرفت. در تهیه این نان بر پایه آرد 21% سبوس گیری شده و از سبوس فرآوری شده، شیر، مغز گردو، پودر آب پنیر، مخمر، تخم بلدرچین، مغز آفتابگردان و نمک استفاده گردید. در تهیه نان معمولی از آرد، سبوس، آب، مخمر، تخم مرغ و نمک استفاده شد. در این تحقیق، سبوس قبل از اضافه نمودن به آرد تحت روش هیدروترمال قرار گرفت. تغییرات خواص رئولوژیکی با افزودن سبوس فرآوری شده و نان های تهیه شده با ترکیبات جدید تعیین گردید. این تحقیق به روش آزمایشات فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی(crd) با نرم افزار sas نسخه 9/1 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است و تجزیه واریانس به روش پست آنوا (post anova) انجام گرفت، میزان اسید فیتیک سبوس معمولی از 17 گرم به 13 گرم در سبوس فرآوری شده کاهش یافت. میزان پروتئین در نان غنی شده با پودر آب پنیر، 14/78 درصد و در نان معمولی 11/81 بود. میزان چربی در نان غنی شده با تخم بلدرچین 13/5درصد و در نان معمولی 12/11 درصد برآورد شد. میزان آهن در نان غنی شده با سبوس فرآوری شده 31 میلی گرم در کیلوگرم و در نان معمولی 23/03 میلی گرم در کیلوگرم تعیین گردید. بعد از تهیه پنج نوع نان شامل نان کامل غنی شده، نان حاوی تخم بلدرچین و نان حاوی پودر آب پنیر، نان حاوی سبوس فرآوری شده ونان معمولی این نان¬ها تحت آزمایش ارگانولپتیکی و تست رئولوژیکی قرار گرفت. نتایج آزمایشات و تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که نان کامل غنی شده در مقایسه با سه نان دیگر و نان شاهد از مقبولیت بالاتری برخوردار بوده و تست خمش سه نقطه ای با تست ارزیابی حسی بافت، همپوشانی بالایی نشان داد. نان غنی شده کامل از لحاظ تامین ریز مغذی¬ها، ترکیبات فراسودمند و انرژی مورد نیاز روزانه بدن نسبت به نان معمولی از لحاظ تجزیه آماری از تفاوت معنی داری برخوردار بوده است.